Il rincaro delle materie prime e i giovani che sono cambiati rispetto agli anni Ottanta sono solo due dei motivi che rischiano di mettere in crisi la ristorazione italiana.
Lo dichiara in un’intervista a Libero lo chef Gianfranco Vissani, 73 anni, umbro, commentando la decisione del collega Pietro Leemann che ha deciso di ritirarsi in un convento sui monti.
“Leemann è uno chef molto bravo. Ha creato un posto a Milano dove moltissima gente va a mangiare. Poi lui cucina solo verdure”, dice. Ma lavorare nel capoluogo meneghino è complicato: “Non è come se vai in bassa Italia: due balletti e va tutto bene. No: a Milano è difficile lavorare. La gente pretende. E poi, sa: oggi la ristorazione è finita, non ci sono soldi in circolazione”.
Secondo Vissani i gusti della clientela sono cambiati: “I ragazzi si ingozzano di snack, mangiano per strada. La qualità del cibo è scadente”.
È cambiata la domanda quindi, ma non solo. Il mestiere dello chef è molto pesante, al punto che “certe volte ti fa perdere la voglia. Si lavora fino alle 4 di mattina. La materia prima è cara come l’oro, il personale costa tantissimo. E non è che puoi alzare i prezzi, perché l’Italia non è ricca”.
Anche il modo di intendere il mestiere dello chef, secondo Gianfranco Vissani, non è più lo stesso e anche se resta molto ambito (perché vanno in tv), i giovani non hanno più la consapevolezza di un tempo: “Quello che fanno vedere in tv è un’altra cosa. Poi devi vedere dietro le quinte cosa succede. Io sono andato e vado in tv. E so quel che va in onda e quello che non va in onda. Oggi l’immagine del cuoco è talmente cambiata che i ragazzini pensano che fare il cuoco voglia dire andare in televisione. Eh no. Se vuoi un ristorante devi lavorare sodo”.
Nell’intervista a Libero, Vissani cita anche la protesta dei contadini: “Hai visto che protestano? Ecco perché protestano. Le grandi multinazionali stanno distruggendo il mondo. Hai mai visto un allevamento intensivo? Un orrore, uno scempio. Le multinazionali vogliono solo denari”.