Chef Vissani: “Il Reddito di cittadinanza? Qui si aiutano cani e porci”

Pro e contro della settimana corta, Reddito di cittadinanza, costo del lavoro e mancanza di stimoli: a Notizie.com parlano Luca Vissani, maestro di sala di Casa Vissani, e Umberto Giraudo, quality manager presso il Rome Cavalieri Waldorf Astoria​.

La famiglia Finkbeiner, proprietaria dell’hotel Traube Tonbach, ha ridotto la settimana lavorativa dei suoi dipendenti a soli 4 giorni, accodandosi alla scelta del ristorante berlinese Einsunternull, che ad ottobre aveva fatto lo stesso. Dalla prossima primavera, i circa 40 membri del team di Traube Tonbach divideranno le loro 40 ore di lavoro settimanali su quattro giorni. Maggiori incentivi a fronte di aumentati ritmi di lavoro e uno stimolo riconquistare i dipendenti che hanno voltato le spalle al settore dopo due anni di incertezza a causa del Covid-19. Una situazione sperimentata già da Luca Vissani, figlio del maestro Gianfranco e maestro di sala di Casa Vissani – due stelle Michelin – che a Notizie.com ha commentato la direzione intrapresa dall’hotel tedesco.

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“Da tre anni, noi di Casa Vissani abbiamo iniziato a fare tre giorni di lavoro, dal giovedì sera fino alla domenica a pranzo. I nostri clienti sono un po’ pigri, bisogna dare dei range specifici e fornire nuovi stimoli, altrimenti la gente è ferma e non si muove. L’essere aperti pochi giorni a settimana è come un incentivo ai clienti che, se devono ritornare, sanno di poterlo fare solo in determinati giorni. Abbiamo fatto numeri mai fatti prima”, spiega Luca Vissani. Una scelta che ha portato bene anche allo staff: “E’ cambiato al 100 per cento, il personale arriva carico e voglioso di fare anche se è molto elastico e flessibile. I nostri lavoratori sono una nuova famiglia, con i quali condividiamo moltissime cose della giornata. Grazie all’orario ridotto, abbiamo visto in loro una forza diversa, un nuovo spirito di cambiamento, di riuscita, di investimento”.

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Pro e contro della settimana corta

Dunque i tre giorni di riposo potrebbero essere una soluzione? “Sì, sicuramente, anche se l’opzione ha funzionato in Umbria, dov’è Casa Vissani, dove il mercato è altalenante. Chi si trova nelle grandi città ha situazioni completamente diverse e un locale può lavorare a 360gradi. Bisognerebbe ragionarci, se ci sono i numeri”, prosegue il numero uno di Casa Vissani. Ad intervenire al riguardo è stato anche Umberto Giraudo, quality manager presso il Rome Cavalieri Waldorf Astoria​: “Credo sia una soluzione per dare un’alternativa alla situazione di oggi, dove i giovani non vogliono avvicinarsi a questo mestiere, che viene abbinato alla fatica e all’assenza di riposi, ad orari lunghi, a weekend estenuanti. Dare un incentivo ai ragazzi potrebbero essere una soluzione”.

Ma qualcosa potrebbe essere fatto anche dallo Stato. In Francia, l’orario di lavoro è ridotto anche nell’hotellerie, a 35 ore settimanali, grazie ad alcuni incentivi da parte dello Stato e degli aiuti economici ai ristoratori e agli albergatori che aderivano all’iniziativa. “A non funzionare è il costo del lavoro. Lì devono tornare i conti e lo Stato deve impegnarsi a modernizzare il sistema del lavoro. Le persone che lavorano tanto sono stanche, non concentrate e sbagliano. Bisogna imparare a lavorare con varie equipe quando c’è bisogno e con meno persone quando non servono, ma il ragionamento si può fare dove il turismo è più stabile. Il Covid è una grande opportunità, con dei limiti pazzeschi: ha innescato nella testa di ognuno di noi l’incertezza e la confusione. Si perde il valore che uno cerca di dare al proprio lavoro“, prosegue Vissani.

E il Reddito?

Secondo Giraudo, la settimana corta ha dei pro e dei contro. “Ci sono troppi fattori che incidono, ma in generale le ore possono essere compensate con una grande pausa. In generale, anche negli alberghi abbiamo carenza di personale: la nostra responsabilità è fare formazione, parlare, attirare i giovani. In sala non c’è più nessuno e i pochi che ci sono non hanno grandi esperienze, ma hanno richieste molto alte. Bisogna pagare, riconoscere il lavoro e lo sforzo in tutti i campi, ma bisogna capire che si guadagna lavorando“, dice Giraudo. Anche nelle grandi compagnie si perde l’entusiasmo e non si vedono motivi di crescita. Invece, per mantenere il personale sempre attivo e partecipe, bisogna ascoltarlo, andargli incontro, promettergli possibilità di crescita economica e motivazionali.

Quanto incide sulla mancanza di lavoro il Reddito di cittadinanza? “E’ stato dato a cani e porci. Il reddito di cittadinanza andrebbe indirizzato a chi ne ha davvero bisogno. Adesso è un reddito molto più chiuso, rispetto al primo che è stato dato a moltissimi indistintamente. Molti ne hanno bisogno, ma altri ci giocano sopra“, commenta Vissani. I due del settore si preparano intanto, come ogni anno, al Capodanno. Barbieri aspetta tutti a La Pergola, noto ristorante in hotel di lusso con vista sulla città dal tetto, dove il costo è di 1300 euro a persona con bevande incluse. Chef Vissani, invece, propone un cenone per poche persone, ispirato alla fiaba di Peter Pan, con spettacolo teatrale. “Il tema? E’ quello della ricerca della libertà. Siamo sull’isola che non c’è e vogliamo trasmettere un segnale: dobbiamo tutti noi fare del  nostro meglio”, dice.