Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso, ma dobbiamo prestare la massima attenzione all’utilizzo che ne facciamo

Viviamo in periodo in cui l’attenzione all’alimentazione sembra farla da padrone. Cibi biologici, vegani, a basso contenuto di grassi e arricchiti con vitamine e sostante nutrienti, ma non diamo molto peso al modo in cui andremo a cucinarli, agli strumenti che utilizzeremo per la loro preparazione, e a come potrebbe influire sulla nostra salute l’eventuale presenza di materiali tossici negli utensili e nelle pentole presenti nelle nostre cucine. E’ fondamentale conoscere la sicurezza degli strumenti che utilizziamo nella cottura e dell’eventuale migrazione di sostanze nocive che potrebbero contaminare gli alimenti.

Pentole in acciaio, tegami in alluminio, pentole rivestite con il teflon, in granito, vecchi tegami in ferro, ogni materiale con il quale è costruito o rivestito il nostro utensile da cucina, può avere le proprie caratteristiche e le proprie peculiarità. Ecco perché dobbiamo prestare la massima attenzione all’utilizzo che ne facciamo e alla loro manutenzione, perché potrebbero rilevarsi addirittura nocivi alla nostra salute.

Prestare la giusta attenzione ai materiali delle pentole che utilizziamo

Il più delle volte il vero problema è sempre legato alla vita frenetica che conduciamo, al poco tempo a disposizione che abbiamo da dedicare a uno dei momenti più importanti delle nostre giornate: la preparazione dei cibi con i quali ci nutriamo. Per questa ragione gli scaffali delle nostre cucine sono pieni di pentole e padelle antiaderenti. Infatti il tema più dibattuto è quello relativo al film adesivo che le riveste, il poli-tetra-fluoro-etilene (PTFE), conosciuto soprattutto con il nome con cui è commercializzato, Teflon.

Aanche se nel tempo la produzione è diventata sempre più sicura rimane il fatto che tutti gli studi indipendenti dimostrano che in alcuni casi, ad alte temperature (oltre i 240°) o in presenza di graffi, vengono rilasciati alcuni componenti chiamati PFOA, pericolosi perché molto persistenti: rimangono nell’organismo per anni prima di degradarsi, e il loro accumulo si è rivelato tossico per fegato e tiroide, oltre a essere collegato a infertilità e problemi nello sviluppo. Massima attenzione quindi a non far surriscaldare la pentola, soprattutto se è vuota, ma questo vale per tutti i tipi di pentole, perché tutti i materiali danno cessione.

Infatti anche le padelle in alluminio non rivestite con il Teflon hanno bisogno di grande attenzione nel momento della cottura perché, anche in questo caso, la superficie della pentola ha subito un trattamento mediante il quale l’alluminio viene dotato di un rivestimento di ossido denso e duro che imita il processo di ossidazione che avviene naturalmente nel metallo. Nonostante l’anodizzazione rinforzi la superficie della pentola, rendendola resistente a graffi e macchie, lo strato è però sensibile agli acidi e il film di ossido anodico può sparire se si conservano a lungo nella pentola alimenti fortemente acidi, ad esempio la salsa di pomodoro. Bisogna quindi evitare di lasciare a lungo i cibi nelle pentole, specie quelli acidi, perché il rischio di migrazione di ioni di alluminio aumenta con la durata del contatto.

Materiali alternativi

Negli ultimi anni, la produzione di padelle è passata al rivestimento in granito, ma in realtà risulta essere un semplice antiaderente in PTFE con al suo interno uno strato di polvere e frammenti di particelle minerali legati con una resina. Non cambia molto, si può usare finché rimane intatto, ma è sottile e si scheggia facilmente. Ottima alternativa sono le pentole in ghisa, per una cottura ecologica, si scaldano facilmente e in modo uniforme. Sono però più difficili da maneggiare perché pesanti, ma sono sicure da utilizzare.

Certamente il materiale più versatile e di facile manutenzione è l’acciaio inossidabile, molto resistente e durevole nel tempo, anche se in realtà non è un buon conduttore di calore. Meglio utilizzarlo per le bolliture e le cotture a immersione, come la pasta, quindi soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. In cucina solitamente si utilizza l’acciaio inox, ovvero quello inossidabile, una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli, dal momento che il cromo esavalente e il nichel sono entrambi cancerogeni, per evitare la loro cessione nei cibi non bisogna utilizzare le pentole in acciaio per cuocere salse acide, né lasciarle a lungo a contatto con la superficie.

E come spesso accade, le care vecchie pentole di ferro, usate dalle nostre nonne, sono sicure da utilizzare, hanno scarsa conducibilità termica, sono però indicate solo per cotture a fuoco molto vivo, come la carne o le fritture, perché sopportano temperature elevatissime e conservano a lungo il calore. Di contro, rischiano di arrugginire: dopo l’uso vanno asciugate bene e cosparse con un filo d’olio.